Descrição – O triestearato de sorbitana é um emulsificante liofílico utilizado como agente modificador de cristais em gorduras, prevenindo a formação de cristais β de alto ponto de fusão. Ele desempenha essa função possivelmente devido à sua capacidade de cocristalizar com triacilglicerídeos na forma de cristal β', o que impede a transição do estado sólido para a forma de cristal β de alto ponto de fusão durante o armazenamento.
Solicitações – O Triestearato de Sorbitana é um emulsificante eficaz para retardar o florescimento de gordura no chocolate. Também é usado como inibidor de cristais em margarinas, cremes para barrar com baixo teor de gordura, palmoleína e óleo de coco.
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